Carrot cake muffins

Carrot cake muffins

De eerste keer dat ik carrot cake at was bij de Starbucks op het vliegveld in Köln voor onze huwelijksreis. Ik was op slag verliefd. Man wat was dat lekker! Pas 2 jaar later heb ik het thuis zelf een keer gemaakt. Ook verschrikkelijk lekker, maar ik schrok behoorlijk van de hoeveelheid suiker die ik er in moest doen. In mijn 1e suikervrije week zag ik op de site van Uit Paulines Keuken een recept voor carrot cake muffins. Ik wilde graag wat lekkers hebben voor het weekend, dus dit moest en zou het worden!

Ingrediënten voor 6 stuks
3 eieren
150 gr amandelmeel
2 tl bakpoeder
75 gr worteljulienne / zelf geraspte wortel
Handje rozijnen
60 ml kokosolie
2 – 3 el agavesiroop
1 tl koekkruiden
Snuf zout
Voor de variatie kan je ook walnoten of pecannoten toevoegen

Materialen: muffinvorm

Bereidingswijze
Mix de eieren totdat ze lekker luchtig zijn in een kom.

Spatel vervolgens het amandelmeel, een snuf zout, de koekkruiden en het bakpoeder door de eieren.

Voeg de worteljulienne en de rozijnen toe (achteraf gezien vond ik dat er nog iets meer rozijnen door hadden gekund, bekijk dus even hoe groot je ‘handje’ is). Meng het even kort door elkaar.

Smelt de kokosolie in een pannetje en meng dit door het beslag.

Zoet het beslag met agavesiroop naar wens.

Verdeel het beslag over de muffinvorm.

Bak de carrot cake muffins in 20 – 25 minuten goudbruin in een voorverwarmde oven op 175 graden.

Ze zijn klaar als een satéprikker er schoon en droog uitkomt.

Garneer de carrot cake muffins eventueel met een lik roomkaas. En… als het kan… geniet er van met een lekkere smoothie in het zonnetje!

Enjoy! — Bron: Uit Paulines Keuken

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *